ملف خاص و مميز بالآكلات الخليجيه والشاميه الشهيره
يشتهر المطبخ الخليجى و الشامى بأكلات مميز والشهية واليوم سوف نقدم بعض أشهر الأكلات الخليجة و الشامية . حيث
يركز المطبخ الخليجي على الأرز ولحم الضأن والأسماك والتوابل مثل الزعفران والهيل، بينما يشتهر المطبخ الشامي بالمقبلات (الأطباق الصغيرة) مثل الحمص والفلافل والتبولة واللحوم المشوية. يشترك كلا التقليدين في جذور الشرق الأوسط ولكنهما يختلفان في المكونات وتقنيات الطبخ والتأثيرات الثقافية.
1-المفطح السعودي
المقادير
خاروف كامل منظف
بهارات الخاروف:
٢ بصلة مفرومة
ملح / فلفل حسب الرغبة
ملعقة صغيرة جوزة الطيب
واحد يانسون النجمي
ملعقة صغيرة قرفة
٥ اعواد قرنفل
٦ حبات هيل
٢ حبة لومي
٤ ورق غار
٢ ملعقة صغيرة زعفران
٥ فصوص ثوم
عود قرفة
للارز:
١٠ كؤوس ارز امريكي
ملعقة كبيرة زعفران
١/٢ كاس ماء ورد
وقية لية خاروف
٤ ملاعق كبيرة سمن
زيت في وعاء
قطعة فحم ساخنة جدا.
بهارات الارز:
٢ ملعقة كبيرة بهارات (مندي لحم)
عود قرفة
٤ قرنفل
٥ حبات هيل
ملعقة ثوم مهروس
ملح / فلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير
يوضع الخاروف في وعاء كبير يسعه نملأه بالماء ساخن ويوضع على النار.
عندما يبدأ الماء بالغليان تزال الرغاوي من على السطح وتتبل بالبهارات الموجود في المقادير و يضاف اليها البصل .
يترك غلى النار مدة ٣ ساعات (ممكن مدة اقل على حسب نوع الخاروف ).
في هذه الأثناءسنحضر الأرز.
ينقع الأرز بالماء مع ملعقة كبيرة خل.
-ينقع الزعفران بالماء الورد.
في وعاء على النار نضع لية الخاروف وسمن ويشوحواحتى يدوبوا.
تضاف البهارات جميعها وتقلب .
أضيفي الأرز وقلبي لعدة دقايق حتى يتشرب البهارات والدهن.
يضاف مرق اللحم حتى يغمر الأرز .
يغطى القدر ويترك على النار منخفضة حتى يستوي الأرز.
بعد ان يستوي الأرز يسكب ماء الورد بالزعفران على الارز .
يطفئ على النار تحت القدر ثم تحمى قطعة الفحم على النار حتى تصبح ساخنة جدا و يوضع صحن الزيت على الارز وتوضع الفحمة الساخنة في الزيت ويغطى القدر فورا مرة اخرى ،وذلك حتى نحصل الطعم الشواء.
-ويترك الأرز مدة ربع ساعة مغطاة حتى يتنكه بنكهة الشواء .
-ثم يسكب الأرز في وعاء كبير جدا ويوضع الخاروف فوقه ويقدم ساخنا وبصحة وعافية.
2- الكبسة السعودية
مقادير الكبسة السعودية:
كيلو من اللحم الضأن.
4 كوب أرز بسمتي منقوع لمدة ربع ساعة.
3 ثمرات من البصل المفروم.
كوب إلا ربع من صلصة الطماطم.
2 ثمرة من الفلفل الأخضر الحار المفروم.
3 ثمرات من الجزر المبشور.
ملعقة صغيرة بشر قشر ليمون.
ربع كوب زيت.
بهارات الكبسة:
ملعقة كبيرة قرفة بودرة.
نصف ملعقة كبيرة هال مطحون.
نصف ملعقة كبيرة من الزنجبيل المطحون.
2 ملعقة كبيرة قرنفل مطحون.
ملعقة كبيرة ملح.
ملعقة كبيرة فلفل أسود.
ملعقة كبيرة كمون.
نصف ملعقة كبيرة كركم.
طريقة التحضير:
يتم خلط جميع البهارات معا وتقلب ونتركها جانبا.
نضع حلة على النار بها الزيت، ويترك حتى يسخن ثم نضيف إليه البصل، ويقلب حتى يتغير لونه إلى الأصفر.
نضع قطع اللحم عليه مع الاستمرار في التقليب حتى يتغير لون اللحم إلى البني.
يتم وضع ملعقة كبيرة من خليط البهارات مع التقليب، ويضاف الجزر وبشر الليمون وصلصة الطماطم.
نضيف الماء وتترك المكونات على النار حتى نضج اللحم، وحتى تتسبك المكونات ثم تتبل بالملح.
بعد نقع الأرز تتم تصفيته من الماء، ويضاف إلى المكونات ويصب عليه الماء ويترك حتى الغليان.
تترك الكبسة على النار الهادئة حتى نضج الأرز.
تغرف الكبسة في طبق تقديم كبير وبالهناء والشفاء.
3- منسف أردني
المقادير
مقادير المنسف الاردني :
كيلو لحم الضأن
نصف كيلو أرز قصير الحبة
كيلو لبن جميد سائل
نصف كيلو لبن رائب مخفوق
ملعقة كبيرة بودرة النشاء
رغيفان خبز صاج
بهارات ناعمة (ملح –فلفل ابيض-كركم)
بهارات خشنة لسلق اللحم (بصلة-هيل حب-فلفل اسود حب- ورق غار)
2 حبة بصل مقطعة شرائح
سمن عربي
مكسرات وبقدونس مفروم للتزيين
طريقة التحضير
لتحضير اللحم:
نشوح البصل بالسمن العربي حتى يئبل
نضيف اللحم للبصل ونقلبها حتى تأخذ الطعم
نضيف لها البهارات الخشنة والماء لتبدأ بالسلق
بعد ان تنضج نصفيها من الماء ونصفي الماء من الشوائب
لتحضير اللبن:
نخلط الجميد مع اللبن الرائب مع النشاء معاً
نضع الخليط في قدر على النارمع التحريك المستمر حتى يبدأ الغليان ثم نضيف حوالي كوب واحد من مرق اللحم إلى اللبن
أخيرا نضيف قطع اللحم المسلوق مع قليل من السمن الى اللبن المغلي ونتركهم قليلا على النار
لتحضير الأرز:
نجهز الأرز ونطبخه بشكل عادي باالسمن ونضيف البهارات الناعم
لتقديم المنسف:
نضع رغيف الخبز في طبق التقديم ونشربه بقليل من اللبن ثم نضيف فوقه الارز ثم نصف اللحم فوق الارز ونزينه بالبقدونس المفروم والمكسرات و يقدم بجانبه زبادي اللبن المطبوخ.
طريقة ثانية لاعداد المنسف السلطي :
المنسف الأصلي من السلط عاصمة البلقاء الأردنية لا يوضع مع اللحم أية بهارات سوى خلطة طبيعية من نبات يجمع من الجبال يسمى حندقوق يشبه نبات الحلبة إلى حد ما يخلط بقليل من الكركم ليعطي المزيج لونا يميل الى الصفرة الباهتة ولا يضاف بصل أو أي مما ذكرتم من البهارات
ثانيا اللحم لا يسلق اللحم يغسل جيدا ثم يضاف إلى اللبن (الجميد)الذي يكون قد بدأ الغليان والذي يجب أن تستمر في تحريكه إلى أن يغلي ثم يضاف اللحم النيء غير المسلوق وغير المعامل بأي نوع من البهارات وبعد ذلك يترك على نار هادئة إلى أن ينضج اللحم .ولا يضاف الملح لأن اللبن فيه من الملوحة ما يكفي.
4- كص عراقي
المقادير
كيلو لحم مقطع شرائح طولية
نصف كوب زبادي
نصف كوب معجون طماطم
نصف كوب زيت زيتون
نصف كوب لية خروف
ملعقة صلصة حارة
ليمونه
ملعقة كبيرة فلفل أبيض
ملعقة كبيرة فلفل أحمر
ملعقة كبيرة ثوم بودرة
ملعقة كبيرة هيل بودرة
ملعقة كبيرة قرنفل
ملعقة كبيرة ملح
3 ملعقة كبيرة بهارات شاورما
2 ورق الغار
طريقة التحضير
في وعاء عميق نخلط جميع البهارات مع الزبادي وصلصة الطماطم وزيت الزيتون ثم نضيف اللحم ونغطي الوعاء ونتركه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
نخرج اللحم من الثلاجة ونضعه في مصفاة للتخلص من السائل.
في وعاء على النار ذات درجة حرارة عالية نضيف لية الخروف ونقلبها حتى يتغير لونه إلى الأحمر.
ثم نضيف اللحم المتبل إلى اللية الخروف ونقلبهم جيدًا حتى ينضج ويتغير لونه إلى البني ونزينه بالبقدونس و البصل و يقدم مع صلصة الطحينة و الخبز العربي .
-5 سليق باللحم:
المقادير
كيلو ونصف لحم خاروف قطع
٢ كاس رز مصري مغسول
٣ كاس حليب ساخن
ملح / فلفل حسب الرغبة
ملعقة صغيرة سبع بهارات
ملعقة صغيرة قرفة
٢ ملعقة سمن للأرز
٣ ملاعق سمن للزينة
ماء لسلق اللحم
٢ بصلة مفرومة وسط
زيت للقلي
طريقة سليق باللحم :
١-في وعاء قدر الضغط على نار متوسطة نضع اللحم والبصل ويشوح لعدة دقايق ثم نضيف الماء ويتبل بالملح والفلفل .
٢-عندما يبتدأ الماء بالغليان تزال الرغاوي من على الوجه ثم تتبل بالملح والفلفل والسبع بهارات والقرفة.
٣-يغطى القدر ويترك حتى تغلي الماء وتبدأ صافرة الوعاء بالتصفير.
٤-تخفض درجة الحرارة و يترك على النار لمدة ساعة ثم يرفع من على النار .
٥- تراعى معاير السلامة ويفتح غطاء قدر الضغط ويرفع اللحم ويصفى من الشوائب ويوضع المرق على حدة. .
٦- نحضر وعاء اخر وتضعه على نار متوسطة ونضع السمن ونشوح الرز لمدة ٤ دقايق .
٧- يضاف ٢ كاس ونصف من مرق اللحم الى الارز وعند غليان الماء يقلب ويغطى القدر و تخفض درجة الحرارة ويترك ليستوي .
٨-عند استواء الرز يضاف الحليب اليه ويترك على النار هادئة مع التقليب من وقت لاخر.
٩-عندما ينشف الحليب وتصبح حبات الارز مهروسة يرفع من على النار.
١٠-يسكب سليق الأرز في طبق التقديم.
١١- ويوضع اللحم في الوسط ويرش عليه السمن بعد تسيحه.
١٢-يقدم هذا الطبق ساخنا وبصحة
- 6-المسخن بخبز الطابون
المكوّنات مكوّنات العجينة
: كوب من الدقيق الكامل الأسمر
، والحليب الدافئ.
أربعة أكواب من الدقيق.
ملعقتان صغيرتان من السكر،
والملح. ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية الناعمة. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
مكوّنات الدجاج:
كيلو غرامٍ من الدجاج.
بصلة كبيرة. عود من القرفة. عشر حبات من الهيل الصحيح. ملعقة صغيرة من الملح.
مكوّنات خليط البصل:
أربع بصلات كبيرة مفرومة خشناً.
نصف كوب من زيت الزيتون. ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من السماق
. نصف ملعقة صغيرة من الملح. الصنوبر المقلي.
طريقة التحضير تحضير الدجاج:
وضع قطع البصل داخل الدجاج، وإضافة فصوص من الهيل، وعودين من القرفة، ووضع المكوّنات في قدر على النار، وإضافة الماء،
وتغطية القدر وسلق الدجاج لمدّة من خمس وثلاثين إلى أربعين دقيقة
. تحضير خليط البصل:
وضع البصل الأحمر المفروم في قدر عى النار
، وإضافة كلٍ من: زيت الزيتون، القليل من الملح، والسماق وترك الخليط عى النار إلى أن يصبح البصل ليناً.
تحضير العجينة:
وضع نوعي الدقيق في وعاء الخلاط ثمّ إضافة زيت الزيتون، والخميرة
، والسكر، ورشة من الملح وتشغيل الخلاط على سرعة هادئة ثمّ إضافة الحليب بالتدريج مع الاستمرار ي التقليب لمدّة خمس دقائق.
تشكيل العجينة إلى أقراص دائرية، وتركها ترتاح لمدّة ستين دقيقة. رشّ كمية قليلة من الطحين على طاولة العمل، ووضع العجينة،
ومدها باستعمال النشابة على شكل رغيف دائري، والحجم حسب الرغبة. وضع رغيف العجينة في الشواية لعدة ثوانٍ قلبه على الجهة الثانية إلى أن يصبح مائلاً إلى اللون الذهبي ثمّ قلبها عدة مرات من أجل عدم انتفاخ الرغيف.
رفع الرغيف من الشواية ووضعه على فوطة مطبخ نظيفة وتغليفة بشكل فضفاض بالفوطة. تكرار تحضير الخبز من العجينة إلى انتهاء الكمية.
التطبيق:
وضع الرغيف وتوزيع كمية وفيرة من خليط البصل عليه ثمّ إضافة قطع الدجاج وتزيين المسخن بالصنوبر، ولف خبز المسخن ووضعه في طبق التقديم أو يمكن وضعه في الفرن من أجل تحميره ثمّ تقديمه.
- 7القرصان باللحم والخضار
المكوّنات
دقيق - 6 أكواب
ملح - ملعقة صغيرة
لحم بقر، مقطّع إلى مكعبات - 1 كيلوغرام
فاصولياء خضراء - 1 كيلوغرام
لومي - 8
بصل حجم متوسط مفروم فرماً ناعماً - 4
معجون طماطم - 4 ملاعق صغيرة
طماطم حجم متوسط مفرومة فرماً ناعماً - 8
سمن - كوب
كوسا، مسلوقة ومقطّعة إلى شرائح - 500 غرام
باذنجان مسلوق ومقطّع إلى مكعبات - 500 غرام
بهارات عربية مشكلة - ملعقة كبيرة
ملح - ملعقتان صغيرتان
فلفل أسود - ملعقة صغيرة
طريقة العمل
1- في وعاء، ضعي الدقيق، الملح والقليل من الماء. إدعكي المزيج بواسطة يديك حتى تحصلي على عجينة متماسكة.
2- غطّي الوعاء بورق نايلون لاصق واتركيه جانباً لـ30 دقيقة حتى ترتاح العجينة.
3- إفردي العجينة على سطح منثور بالدقيق. حمّي مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. إطهي العجينة لدقيقتين من كلّ جانب حتى تنضج.
4- ذوبي السمن في قدر على حرارة متوسطة. أضيفي البصل وقلّبيه حتى يذبل.
5- زيدي اللومي، اللحم ومعجون الطماطم. قلّبي المزيج لـ10 دقائق حتى تتداخل المكونات.
6- أضيفي الطماطم والبهارات العربية. أغمري المزيج بالماء. خفّفي النار واغلي المزيج لساعة على حرارة هادئة حتى ينضج اللحم. نكّهي بالملح والفلفل الاسود.
7- أضيفي الكوسا والباذنجان المسلوق. قلّبي المكونات حتى تتداخل.
8- كسّري القرصان إلى أجزاء وضعيها في طبق التقديم. أضيفي مزيج اللحم والخضار فوق القرصان.
9- قدّمي الطبق ساخناً على سفرتك.
- 8القدره الخليليه
المكونات
كيلو من لحم الخروف الطازج المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
كيلو من الأرز الحبة المتوسطة (أرز مصري).
رأس كبير من الثوم .
ستة عيدان من القرفة.
ملعقتان كبيرتان من السمن البلدي.
ملح -حسب الرغبة-. ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة. رشة فلفل أسود.
300 غرام من الحمص الحب الناضج .
مكسرات للزينة ( لوز محمص و صنوبر). طريقة التحضير اغسلي اللحمة جيداُ وضعيها على النار حتى تنضج تماماٌ
. انقعي الأرز بالماء الدافئ لمدة ربع ساعة تقريباً . أحضري وعاء الطهي (الطنجرة) وضعي فيها ملعقة من السمن البلدي
، ثم أضيفي الثوم المقشر كاملاً واتركيه على النار مع التحريك حتى يحمر قليلاُ.
أضيفي اللحم المطبوخ إلى الثوم و حركيهم قليلأ حتى يأخذ اللحم نكهة الثوم.
أضيفي بعد ذلك الحمص الحب الى الوعاء مع تحريكهم قليلاً. أضيفي القرفة العيدان والملح والبهارات المذكورة بالمكونات.
أتركي جميع المكونات على نار هادئة لمدة عشر دقائق مع إغلاق الوعاء جيداُ حتى تتجانس المواد مع بعضها البعض. ضعي مرقة اللحمة على النار ودعيها لتسخن.
أحضري الوعاء الخاص بالقدرة (القدرة الفخارية) أو بديلاً عنه وعاء محكم الإغلاق،
ادهني الوعاء بقليل من السمن البلدي. أحضري الوعاء الموجود فيه اللحمة و باقي المكونات من على النار، وخذي جميع هذه المكونات وصفيها من السمن، واحتفظي به،
و ضعيها بالقدرة الفخارية بطريقة مرتبة. أحضري الأرز المنقوع و صفيه جيداً من الماء و اسكبي عليه السمن الذي احتفظت به من تصفية اللحمة، ثم قلبيه مع بعضه البعض حتى يأخذ الطعم،
وأضيفي قليلاً من الملح مع الأرز، ثم اسكبي الأرز داخل القدرة دون تحريك
. أضيفي مرقة اللحمة إلى القدرة بهدوء حتى تغمرها قليلاً، ثم أغلقي القدرة جيداً،
وضعيها بالفرن لتنضج على درجة حرارة متوسطة لمدة نصف ساعة تقريباً
(ملاحظة: يجب تشغيل الفرن من الأسفل قبل وضع القدرة داخلة بمدة قصيرة).
بعد ذلك قومي بإخراج القدرة من الفرن و اسكبيها بوعاء مفرود، وزينيها بالمكسرات الشهية، وتُقدّم القدرة مع عدة أنواع من السلطات،
مثل سلطة الخضار المشكلة، وسلطة اللبن مع الخيار.
- 9مندي لحم الفرن
المقادير
لتحضير اللحم:
1 ½ كيلو لحم ضأن
1 حبة بصل مفروم ناعم
3 فص ثوم مهروس
⅓ كوب زيت نباتي
1 ملعقة كبيرة بهارات مندي
1 ملعقة صغيرة زعفران
ملح حسب الذوق
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
لتحضير الأرز:
3 ملعقة كبيرة سمنة
1 حبة بصل مفروم ناعم
2 كوب أرز بسمتي
3 كوب ماء
2 عود قرفة
1 ملعقة صغيرة كمون
4 حبات هيل
1 ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
طريقة التحضير
نخلط في وعاء كلاً من البصل والثوم والزيت النباتي وبهارات المندي والزعفران مع الملح والفلفل ونحرك جيداً ثم نضيف اللحم ونخلط المكونات حتى يمتص اللحم جميع النكهات ونضعه في البراد لمدة ساعتين أو لليلة كاملة .
نبدأ بتحضير الأرز فنحمي السمنة في قدر على نار عالية ثم نضيف البصل ونحرك حتى يصبح طرياً ثم نضيف القرفة والكمون والهيل والملح والفلفل مع كوب ماء ونحرك لدقيقتين ثم نضيف الأرز والماء ونتركه يغلي .
نحكم إغلاق القدر بورق الألمنيوم ونصنع ثقوباً صغيرة فيه ثم نحمي الفرن جيداً .
نضع اللحم المتبل فوق ورق الألمنيوم ونغطيه بورقة ألمنيوم إضافية من الأعلى حتى ينضج جيداً .
نضع القدر في الفرن لمدة ساعة ونصف حتى ينضج الأرز واللحم تماماً .
نضع اللحم جانباً ونزيل أوراق الألمنيوم ونحرك الأرز قليلاً ثم نعيد اللحم إلى القدر فوق الأرز ونضع في منتصفه وعاء فيه زيت نباتي ثم نحمي قطعة فحم على النار ونضعها في الزيت ونغلق القدر بالألمنيوم على الفور ونتركه مغطى حتى يمتص الأرز واللحم النكهة جيداً .
نزيل ورق الألمنيوم ونسكب الأرز واللحم في طبق التقديم وبذلك يصبح مندي اللحم جاهزاً للتقديم .
-10 الكبة المقلية
مكوّنات الكبّة المقليّة ثلاثة أكواب ونصف من البرغل الناعم.
كيلو من اللّحم الهبرة.
ثلاثة ملاعق كبيرة من الماء البارد.
حبة بصل مقطّعة إلى أرباع.
نصف حبّة من اللّيمون.
ورقتان من النعنع الأخضر الطازج.
ملح، وفلفل حسب الرغبة.
مكوّنات حشوة الكبة بصلة مفرومة ناعماً.
خمس مئة غرام من اللّحمة خالية الدهون.
زيت نباتيّ للقلي.
ثمن ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
ثمن ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
ثُمن ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ثُمن ملعقة صغيرة من الملح.
اربع ملاعق كبيرة من دبس رمان.
طريقة التحضير الكبّة المقلية طريقة تحضير الكبة ننقع البرغل في الماء لمدّة نصف ساعة.
نخلط البصل المقطّع مع النعنع، والملح، والفلفل، وقشر نصف الليمونة الموجودة لدينا، ثمّ نُضيف البرغل الناعم المصفّى من الماء في الخلاط الكهربائيّ حتّى نحصل على خليط ناعم.
نضيف اللّحم المفروم الى الخليط السابق من الماء، ونعيد عمليّة الخلط جيّداً حتّى تمتزج المكونات، ثمّ نقوم بسكّ الخليط في إناء عميق ونبدأ عمليّة العجن بواسطة اليدّ جيّداً. طريقة تحضير الحشوة نضع الزيت النباتيّ في مقلاة واسعة ونتركها قليلاً على نار هادئة حتى يسخن الزيت ثم نضيف البصلة المفرومة ونتركها حتى تتذبل، ثمّ نُضيف اللّحمة ونحرّكها مع البصل، ونُضيف الفلفل الأبيض، والفلفل الأسود، والزنجبيل، ونحرّك المكوّنات معاً، ونتركها على النار الهادئة حتّى تنضج اللّحمة.
نقسّم الكبة إلى كرات صغيرة حسب الحجم المرغوب، ثمّ نعمل حفرة صغيرة في كلّ كرة، ونضع فيها القليل من الحشوة التي قمنا بتحضيرها مسبقاً، ثمّ نغلقها جيّداً وبرفق، ونكرّر العمليّة مع بقيّة الكرات.
نسخّن زيت غزير في مقلاة عميقة ونضع فيها حبات الكبة ونتركها حتى تتحمر من كل الجهات وتأخذ اللون الذهبي.
نقوم بوضع الكبّة على ورق التجفيف للتخلّص من الزيت الزائد، وتقدّم ساخنة.
- 11الكبة المقلية اللبنانية
مكوّنات الكبة اللبنانيّة كيلوغرامان من البرغل الناعم.
كيلوغرام لحم بقر مفروم.
حبتان من البطاطا المسلوقة.
حبتان من البصل.
ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر، المطحون غير الحار.
قشر ليمونة حامضة.
أربع ملاعق كبيرة من الملح.
مكوّنات حشوة الكبة اللبنانيّة كيلوغرام ونصف من لحم الغنم المفروم.
أربع حبات من البصل.
ثلاثمائة غرام من الجوز.
مئتا غرام من الصنوبر.
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود، حسب الرغبة.
ثلاث ملاعق صغيرة من الملح، حسب الذوق.
طريقة تحضير الكبة المقلية اللبنانية تحضير عجينة الكبة نغسل البرغل جيداً ونضعه في وعاء، ونتركه لمدة عشر دقائق.
نفرم البرغل، واللحم، وقشر الليمون، والبصل، والبطاطا، فرماً ناعماً في ماكينة اللحمة، ثمّ ندعك المكوّنات جيداً، ونُتبّلهم بالملح والفلفل الأحمر المطحون، حتى يتكوّن بعد ذلك عجينة طريّة وسهلة التشكيل.
تحضير الحشوة نضع اللحمة في المقلاة وتُقلبها جيداً ثم نضيف البصل ونتبلها بالملح والفلفل الأسود ونقلّب جميع المكوّنات جيداً، ونتركها على النّار حتى تنضج.
نشكل من العجينة كرات ثم نعمل حفرة ونحشيها بحشوة اللحم، وبعدذلك نغلقها جيّدا ونغمّسها بالزيت الغزير حتّى تأخذ اللون الذهبيّ.
12- الكبة المقلية السورية
مكوّنات الكبة السوريّة
خمسمائة غرام من البرغل الناعم.
أربعمائة غرام من اللحم الهبرة.
بصلتان صغيرتان.
ملعقة كبيرة من برش قشر الليمون.
ملعقة صغيرة من الريحان أو الحبق المطحون.
ملعقة صغيرة من المردقوش الناعم.
ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
كوب من ماء، حسب الرغبة.
ملعقتان كبيرتان من الطحين الأبيض.
مكوّنات حشوة الكبة السوريّة ثلاثمائة غرام من اللحم المفروم ناعماً.
ثلاث بصلات كبيرات مفرومات فرماً ناعماً.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
ملعقة كبيرة من الزبدة.
مئة غرام من الصنوبر.
ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة.
طريقة تحضير الكبة المقلية السورية تحضير عجينة الكبة ننقع البرغل مع نصف كوب من الماء لمدة عشر دقائق.
نضع البرغل، والطحين، والبصل، والملح، والفلفل في ماكينة الكبة، ثمّ نخلطهم بشكلٍ جيدّ حتّى يمتزجوا مع بعضهم البعض، وبعد ذلك نضيف كلّ من؛ البابريكا، والريحان، والمردكوش، ونطحنهم لمدة خمس دقائق.
نضع الخليط في وعاء ونضف إليه اللحم، ثمّ نبدأ بعجن العجينة بشكل جيّد حتى يمتزج كل الخليط مع بعضه البعض، إذا كان هناك تشققات في العجينة فيمكن إضافة القليل من الماء، توضع العجينة بعد الانتهاء من عجنها في الثلّاجة لحين تجهيز الحشوة. تحضير حشوة الكبة نضع زيت الزيتون، والزبدة، والبصل في مقلاة ونحركّهم حتى يذبل البصل، ثم نضيف إليهم اللحم المفروم ونقلّبهم ثم نتركهم لفترة حتّى تنضج اللحمة، وبعد ذلك نضيف الصنوبر المحمّص، ونتركها حتى تبرد.
نُشكّل أقراص الكبّة بالطريقة المعتادة ونحشوها بمقدار ملعقة، ثم نقليها في الزيت الحامي حتى تصبح ذهبيّة اللون.
13 -فتة الحمص السورية
المكوّنات
ثلاثمئة غرامٍ من الحمّص المنقوع طوال اللّيل بماء بارد مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصّودا.
رغيفان من الخبز العربي.
دهن غنم.
مئة غرامٍ من الصنوبر.
أربعة فصوص من الثّوم.
خمسمئة غرامٍ من اللّبن الزبادي.
ثلاث ملاعق كبيرة من خل العنب الأحمر أو عصير اللّيمون.
ثلاث ملاعق كبيرة من الطحينيّة.
زيت نباتي.
ملح -حسب الرغبة-.
فلفل أسود -حسب الرغبة-.
حبوب رمّان.
فلفل أحمر حلبي.
بقدونس مفروم.
طريقة التّحضير غسل الحمّص وغمره بالماء البارد وطبخه إلى أن ينضج مع بقائة صلباً.
تتبيله بالملح والفلفل.
تقطيع الخبز إلى مربعات بقياس صغير وقليه بالزيت الغزير إلى أن يصبح لونه بنياً فاتحاً.
تذويب دهن الغنم.
خلط اللّبن الزبادي والطحينيّة والثّوم والخل مع القليل من الملح.
وضع مرق الحمّص في زبديّة ثمّ إضافة خليط اللّبن الزبادي وإضافة الخبز المقرمش والصنوبر والبقدونس وحبوب الرمّان ثمّ تسقيته بدهن الغنم أو السمن البلدي.
14 -فتة الشاورما
المكوّنات ثلاث قطع كبيرة من فيليه الدجاج.
ثلاثة أرغفة من الخبز العربي.
ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة.
ملعقة صغيرة من الملح.
أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
كوبان من الأرز قصير الحبّة.
ثلاث ملاعق كبيرة من الصنوبر.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الشطة المجروشة.
ملعقة صغيرة من البهار المشكّل.
بصلة كبيرة الحجم مقطّعة إلى جوانح.
خمسة أكوابٍ من مرق الدجاج السّاخن.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
ملعقتان كبيرتان من السمّاق.
ملعقة صغيرة من القرفة.
مكونات خليط اللّبن: أربعة أكوابٍ من اللّبن (الرّوب).
ملعقة صغيرة من الملح.
أربعة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
زيت ذرة -للقلي-.
طريقة التّحضير تقطيع الخبز إلى مربعات صغيرة باستعمال مقص المطبخ.
وضع مقدار من الزيت في مقلاة عميقة بحيث يكون بارتفاع متوسط ثمّ وضع المقلاة على نار متوسطة إلى أن يسخن الزيت جيداً.
قلي الخبز إلى أن يصبح لونه ذهبياً فاتحاً.
نقل الخبز على قطعة من ورق المطبخ إلى أن يتم التخلص من الزيت الفائض.
غسل الأرز عدّة مرات ثمّ نقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
وضع الزبدة في قدر عميق ثمّ وضع القدر على نار متوسطة إلى أن تذوب الزبدة.
تصفية الأرز وإضافته على الزبدة.
تقليب الأرز مع الزبدة باستعمال ملعقة بلاستيكيّة عريضة لعدّة ثواني إلى أن يتغطّى بالزبدة.
إضافة الملح ومقدار ثلاثة أكوابٍ من المرق وترك الأرز يغلي لعدّة دقائق إلى أن يتشرب معظم المرق.
تخفيف النّار ثمّ تغطية القدر.
ترك الأرز على النار لمدّة ثلاثين دقيقة أو إلى أن ينضج تماماً.
تقطيع الدجاج إلى شرائح رفيعة جداً باستعمال سكّين حادة.
وضع الزيت في مقلاة واسعة ووضع المقلاة على نار متوسطة.
إضافة الصنوبر وتقليب الصنوبر باستعمال ملعقة ذات ثقوب إلى أن يصبح لونه ذهبياً فاتحاً.
نقل الصنوبر على قطعة من ورق المطبخ ليتم التخلّص من الزيت الفائض.
إضافة الدجاج وتقليب الدجاج على نار قوية إلى أن يجف ماؤه وينضج تماماً.
إضافة البهار، البصل، القرفة، الملح، الفلفل والسمّاق.
تقليب الدجاج مع البهارات لعدّة ثواني ثمّ إضافة مقدار نصف كوب من المرق والتقليب عدّة دقائق إلى أن يلين البصل.
تحضير خليط اللّبن: وضع اللّبن والملح والثّوم في طبق عميق ثمّ تقليب اللّبن إلى أن يختلط باستعمال ملعقة بلاستيكيّة عريضة.
توزيع الخبز المقلي في طبق تقديم عميق والاحتفاظ بالقليل من الخبز للتزيين.
توزيع مقدار من المرق ليتشرب الخبز مع بقائه مقرمشاً.
توزيع الأرز على الخبز وتوزيع خليط اللّبن إلى أن يُغطّي الأرز تماماً.
توزيع خليط الدجاج والبصل على اللًبن.
توزيع الصنوبر وبقيّة الخبز ثمّ تقديم فتة الشاورما مباشرة.
15- فتة الباذنجان السورية
المكوّنات كيلوغرام من الباذنجان.
نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
كوب من البصل المفروم.
كوب من الزيت النباتي.
ربع كوب من المكوّنات: الصنوبر، واللوز المقشر، ومشروب التمر الهندي.
ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
كيلوغرامان من البندورة.
ملعقتان صغيرتان من دبس الرمان.
نصف ملعقة صغيرة من المكوّنات: الفلفل الحلو، والفلفل الأسود، والقرفة، والبقدونس.
كوب من الزيت النباتي.
رغيفان من الخبز.
مكوّنات الصلصة: كوب من الطحينية.
كوب من اللبن.
فصان مهروسان من الثوم.
طريقة التحضير نقلي الصنوبر واللوز، ونُحركهما إلى أن يتغير لونهما، ثمّ نضعهما في إناء جانباً.
نقلي البصل، واللحم، والملح، والفلفل الأسود، والفلفل الحلو، والقرفة، ثمّ نخلط المكوّنات، وندعها على النار لمدة عشر دقائق.
نزيد نصف مقدار الصنوبر، واللوز، ونحرك قليلاً ثمّ نُنظف الباذنجان دون إزالة عنقه، ثمّ نُقشره مع ترك القليل من القشر عليه.
نقلي الباذنجان به و نُشكل شقاً في اتجاه واحد من الباذنجان مع الحرص على عدم شق الأطراف.
نحشي الباذنجان بملعقتين من الحشوة، ثمّ نضعه في صينية فرن ونخلط البندورة، والتمر الهندي، ودبس الرمان، والملح، ثمّ نُوزع المزيج على فوق الباذنجان.
نُغطي الصينة بورقة قصدير، ثمّ نُدخلها إلى فرن مُسخن مُسبقاً على حرارة متوسطة، وندعها لمدة خمس وعشرين دقيقة.
نبدأ بتحضير الصلصة فنمزج اللبن، والثوم، والطحينية جيداً ونُقطع الخبز إلى مكعبات، ثمّ نقليها بالزيت إلى أن يتغير لونها إلى الذهبي.
نُوزع الخبز في طبق للتقديم، ثمّ نزيد الباذنجان فوقه، ثمّ صلصة البندورة، وبعد ذلك صلصة اللبن بالطحينية، وأخيراً نُزينه بالبقدونس، واللوز، والصنوبر المتبقي.
ملاحظات ثقافية غالبًا ما تكون الوجبات الخليجية فخمة واحتفالية، مما يعكس تقاليد الضيافة. تؤكد الوجبات الشامية على المشاركة والتنوع، حيث تشجع المزة على المحادثة والمجتمع. يسلط كلا المطبخين الضوء على المكونات الموسمية والهوية الإقليمية، مما يجعلها مركزية للتراث الثقافي.